Udvalgt

Min manual til surdej

Der er gjort klar til boller og rugbrød. Surdej i den lille beolder.

Dette er min manual til fremstilling og vedligeholdelse af surdej til brødbagning. Jeg bruger den selv rigtigt ofte til brød og boller baseret på en våddej.

Opstart

Opskrift

  • 1,5 dl lunkent vand
  • 0,5 dl hvedemel
  • 0,5 dl fuldkornshvedemel
  • 0,5 dl rugmel
  • Pisk alle ingredienser sammen, så der ikke er klumper i. Kom surdejen i en beholder med låg. Lad låget ligge løst på.

Lad surdejen stå på denne måde på køkkenbordet i 4 dage, og pisk den igennem morgen og aften hver dag.

Efter 4 dage bør surdejen være lidt sur (smag på den). Er den ikke sur, så skal den stå en dag eller to mere.

Nu er det tid til den første opfriskning.

Ung surdej (Opfriskning/fodring)

Når du opfrisker en surdej til en ”Ung surdej”, tilsætter du nyt mel og vand til den surdej du har stående (”Opbevaringssurdej”). Dette gøres i et forhold, 1 del ”opbevaringssurdej”, 2 dele lunkent vand og 2 dele mel. Det bliver nu din nye surdej ”Ung surdej”, som du kommer i brøddejen.

Her er et eksempel på opfriskning med nogle fornuftige mængder:

  • 0,5 dl ”opbevaringssurdej” (smid resten ud! Med mindre du vil ende op med masser af surdej)
  • 1,0 dl vand
  • 0,5 dl hvedemel
  • 0,5 dl fuldkornshvedemel
  • Pisk alle ingredienser sammen, så der ikke er klumper i. Lad surdejen stå på køkkenbordet og pisk den igennem morgen og aften hver dag.

Surdejspleje

Hvis du ikke jævnligt opfrisker/fodrer din surdej, vil den langsomt blive mere og mere sur. Hvis du har surdejen stående på køkkenbordet, skal der helst ikke gå mere end 5-6 dage mellem hver opfriskning.

Surdejen er bedst og på toppen 8-24 timer efter den er frisket op – så frisk den f.eks. op dagen inden du skal bage med den.

Du kan godt bruge en surdej, der er 2-3 dage gammel siden sidste opfriskning, men den vil være mere syrlig og lidt mere skarp i smagen.

Surdejen kan godt overleve, når du er hjemmefra i 1-2 uger (længere tid kan der også gå, men der er chance for at den ikke overlever). Så stiller du surdejen i køleskabet med låget på.

Når du så er hjemme igen, frisker du surdejen op og stiller den på køkkenbordet i fire dage, og giver den så en ny opfriskning.

Surdejen vil hele tiden dele, og melet vil falde til bunds – det er helt naturligt. Du skal blot piske i den et par gang om dagen, så mel og vand bliver blandet sammen.

Hvis der kommer mug på indtørret surdej på siderne af beholderen, kan du stadig godt bruge surdejen. Du skal blot komme surdejen over i en anden ren beholder.

En hvedesurdej kan konverteres til en rugsurdej til rugbrød ved at anvende rug i stedet for hvede ved opfriskning/fodring.

Hvis du er usikker på om din surdej er aktiv nok til rugbrødsdej, kan du komme lidt gær i den.

Udvalgt

Pulled pork

img_0148Pulled pork er blevet en af mine ynglingsspiser, så her er en opskrift der giver nok til at 8 personer kan få 2 burgere hver.
Det er vigtigt at læse hele opskriften i god tid og lægge en plan, da det tager tid at tilberede pulled pork.
Ingredienser:

Pulled pork:

  • 1 svinenakkefilet på ca. 2 kg (frilands)
  • 2 liter vand
  • 130 g salt
  • 1 dl røget whisky (efter smag, kan sagtens undværes)
  • 2 laurbærblade
  • 2 stjerneanis

Rub:

  • 50 g brug farin
  • 50 g paprika
  • 2 spsk. friskkværnet peber
  • 2 spsk. havsalt i flager
  • 1 tsk. hvidløgspulver
  • 1 tsk. løgpulver
  • 1 tsk. røget paprika

Vinegarsauce:

  • 1 dl æblecidereddike
  • 1 dl ufiltreret æblemost (økologisk)
  • 0,25 dl ketchup
  • 1 tsk. chiliflager
  • 2 tsk. havsalt (efter smag)
  • 1 tsk. friskkværnet peber (efter smag)

Fremgangsmåde:
img_0186Pulled pork:
Dag 1:
Start med at give vand, salt, laurbærblade og stjerneanis et opkog så saltet bliver opløst. Giv så whiskyen et opkog, sæt ild til den (PAS PÅ – flammer!) og tag den af varmen. Når whiskyen er brændt ud, hældes den op i saltlagen og det hele køles af.
Læg svinenakkefileten i den afkølede saltlage. Dæk den godt til med husholdningsfilm og læg evt. en tallerken oven på svinenakkefileten for at holde den nede i saltlagen. Gør dette tidligt på dagen og sæt den på køl til om aftenen. Den skal minimum stå i saltlagen i 8-10 timer, gerne længere. Når jeg har tid til det får den lov til at ligge i saltlagen i 24 timer.
Rub:
Lav Rub’en ved at blande alle ingredienserne sammen.
Inden du går i seng tages svinenakkefileten op af saltlagen og tørres godt af med køkkenrulle eller lignende. Gnid Rub’en godt ind i svinenakkefileten. Læg svinenakkefileten i en plastikpose eller pak den tæt ind i husholdsningsfilm og læg den i køleskabet til dagen efter.
Dag 2:
Stå tidligt op (hvis det skal serveres kl. 18, så er det kl. 03:00 du skal op!). Pak svinenakkefileten ud og sæt den i en kold ovn og tænd på 110 grader almindelig ovn. Nu skal den have ca. 15 timer til den har opnået en kernetemperatur på omkring 90-95 grader. Tiden kan variere fra ovn til ovn, men i min ovn passer det med 15 timer.
Vinegarsauce:
Vinegarsaucen tilberedes ca. 2 timer inden servering. Bland alle ingredienserne sammen og giv dem et opkog. Lad den køle af. Saucen skal være syrlig så den komplementerer det fede kød.
Træk kødet fra hinanden med to gafler og hæld til sidst den afkølede vinegarsauce over det møre kød. Servér i hjemmebagte burgerboller med barbecuesauce og coleslaw – og en iskold øl.

Forandringer – vil det hjælpe?

Det er en usædvanlig tid vi lever i og der er ikke noget der tyder på at alt bliver præcist som tidligere.

I denne lange periode med varierende grader af restriktioner har jeg forsøgt stille og roligt af holde op med at bruge så meget tid på diverse SoMe platforme og i stedet kontaktet familie og venner direkte, når der var noget at fortælle eller tale om.

Det har betydet at jeg er helt holdt op med at bruge Twitter, Instagram og Facebook. Jeg spørger mig selv om jeg så går glip af noget. Det gør jeg helt sikkert, men det virker nu alligevel ikke som om det er det store tab. Langt den meste information der flyder rundt på disse platforme er alligevel mere eller mindre værdiløs.

Så, farvel og “tak” til Twitter, Instagram og Facebook.

Citronspecier

Opskriften giver ca. 25 stk.

  • 1/2 stk. Polynesisk vaniljestang
  • 300 gram hvedemel
  • 225 gram smør, saltet
  • 125 gram flormelis
  • 1 stk. revet skal fra vasket citron

Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas vaniljekornene og lidt af flormelissen sammen med en paletkniv, således at kornene skilles ad.

Ælt alle ingredienserne til en ensartet dej, der formes til en lang pølse med en diameter på ca. 6 cm. Læg den i køleskabet en times tid (kan også ligge til dagen efter) og skær den herefter i 3/4 cm tykke skiver.

Bag skiverne let gyldne på bagepapir ved 180 grader normal ovn i ca. 12-15 minutter. Afkøles herefter på bagerist og opbevares i tætsluttende dåse.

Citronspecier

Stifádo (Jakob style)

Denne opskrift på Stifádo er en jeg har lavet på baggrund af en grundopskrift fra en græsk kogebog kombineret med mine egne oplevelser fra rejser i Grækenland.

Til 4 personer med en god rest til dagen efter.

  • 1 – 1,25 kg mellemskært oksekød
  • 1 kg Zittauerløg pillede og skåret i både(eller Skalotteløg)
  • 0,5 kg pillede perleløg (kan fås på frost) 
  • 3 fed hvidløg pillede og hakket
  • 1 økologisk citron
  • 0,5 l tomat puré
  • Vand
  • 1 glas rødvin
  • 3 spsk. smør
  • 3 spsk. olivenolie
  • 8-10 hele peberkorn
  • 8-10 stk. hele Allehånde
  • 8-10 stk. hele Nelliker
  • 1 stk hel kanel 

Kødet skæres i mellemstore stykker (3 cm x 3 cm x 3 cm) og brunes i smør i en gryde over stærk varme.

Tag kødet op og brun derefter løgene i gryden med olivenolie. Når løgene er gyldenbrune, tilsæt det brunede kød, hvidløg, tomat puré, rødvin, kanel (brækket i 2-3 stykker), Allehånde, Nelliker, peberkorn. Derefter revet citronskal (hele citronen) og citronsaft (også hele citronen). Suppler med vand nok til at alle indredienserne i gryden lige akkurat er dækket.

Lad det hele småkoge ved lav varme, indtil kødet er så mørt at det skiller let ad. Undgå at røre rundt, så løgene ikke ødelægges. Bevæg af og til gryden med begge hænder.

Det kan være nødvendigt at tilsætte vand, men når kødet er mørt, skulle sovsen af sig selv være kogt tyk.

Stifádo bør serveres med grøn salat groft, hvidt brød og en kraftig rødvin. Alternativt kan der serveres kogte kartofler eller jeg har endda oplevet at det blev serveret med kartoffelchips.

Nokia 3310 3G – min retro mobil

Fra iPhone SE til Nokia 3310 3G

Jeg er startet med et eksperiment den 17. marts 2018: Jeg er gået retro med min mobil. Min iPhone SE er sendt på ferie og en Nokia 3310 3G har midlertidigt taget over.
Her er mine foreløbige observationer efter de første 5 dage:
Opsætning i bilen til min håndfri installation var ret nem, men mobilen giver ikke adgang til min kontakter, så hvis jeg vil ringe op til nogen så skal jeg huske nummeret og indtaste det manuelt.
Overførsel af kontakter fra min iPhone var ikke nemt. Bluetooth forbindelsen ville bare ikke etableres og gmail klienten man kan hente på telefonen fungerer ikke. Så jeg måtte sende mine kontakter til Nokia’en som SMS’er.
De indbyggede lyde og ringetoner er retro og det er ingen sag at tilslutte Nokia’en til en PC og over flere lyde til hukommelsen som mp3-filer.
Batteritiden er fantastisk. Den holder sindsygt længe i forhold til iPhonen. Jeg tror jeg kan nøjes med at oplade den hver 5-6. dag med mit forbrugsmønster.
Skrivning af SMS’er og anvendelse af smileys er for at sige det kort besværligt. Jeg savner de grafiske smileys. Når jeg modtager en SMS på Nokia’en med smileys sendt fra en iPhone, så vises der kun firkanter.
Menu og betjening – hvad skal jeg sige – det er ikke specielt brugervenligt og det er (stadig) organiseret ulogisk – ligesom i “gamle” dage.
Der er ingen apps på Nokia’en – ingen periodekort, ingen instagram, ingen e-Boks, ingen Gmail – Der er links til Twitter og Facebook som åbner i Opera mini browseren. Men det er et mareridt at betjene og næste umuligt at se på den lille skærm. Fordelen er at jeg ikke gider at logge på.
Der sidder et 2 MP kamera i Nokia’en som til nød kan bruges. Men jeg tager mærkbart færre billeder med mobilen nu og jeg savner det kun i særlige situationer. Jeg skal vænne mig til at tage et almindeligt kamera med i lommen. Jeg kan kun få overført billederne fra Nokia’en med MMS, PC tilslutning eller bluetooth. Der er ikke andre muligheder.
MMS opsætning i indstillingerne var et gensyn med funktionen adgangspunkter og der måtte en del forsøg til og et par besøg på Oisters support sider før Nokia’en kunne sende og modtage MMS’er med billeder.
Kalenderen i Nokia’en er noget juks. Jeg bruger den ikke fordi den ikke kan synkronisere med min gmail kalender. Det er en stor mangel.
Fortsætter jeg så med min Nokia 3310?
Ja, det tror jeg faktisk. Det er en befrielse at jeg ikke bliver afbrudt af en mobil der kræver opmærksomhed hele tiden. Samtidigt har jeg bemærket at jeg ikke længere griber efter mobilen for at kigge på det ene eller andet uden der er et opkald eller en SMS.
Som en trøst tager jeg min iPad med i tasken når jeg har mulighed for det, så helt offline er jeg ikke endnu.
Opdatering 23. marts 2018: Jeg har afsluttet forsøget og er gået tilbage til min iPhone. Min Nokia 3310 holdt op med at fungere. Når andre ringede til mig så gik kaldene ikke igennem, noget gange hørte de blot opkaldstone andre gange fik de meddelelsen abonnenten ikke tilgængelig. SMS holdt op med at komme frem. Når jeg genstartede Nokia’en så virkede den kort tid for så at fejle igen.
Konklusion: det var godt at gå retro igen. Langt færre forstyrrelser og afbrydelser. Men byg for pokker Nokia’en så den kan tåle at blive brugt. Min erfaring med Nokia’en betyder at jeg på min iPhone vil slå alle notifikationer fra undtagen på opkald og SMS. Så kan jeg selv styre hvornår jeg skal reagere på alt det andet der popper op på iPhonen.

Tilbehør til julemaden

Grønkålssalat med ristede mandler

Det er atter ved at være tid til forberede årets julemiddage og julefrokoster. Anden, flæskestegen eller dyrekøllen eller hvad man nu har mest tradition for at spise som hovedret skal have noget godt tilbehør.
Vores juleklassikere er på listen herunder og det er lige til at gå til:
Julesalat med druer og valnødder
Tranebærkompot
Rødkål med balsamico eller Rødkål (Meyer style)
Grønkålssalat med ristede mandler

Medarbejdervelvære

Jeg faldt over et indlæg på Linkedin, som jeg synes rammer meget godt nogle af de dilemmaer man støder på som medarbejder hos en arbejdsgiver.
Måske også set i lyset af min egen situation de seneste 6½ måneder, så er jeg blevet meget opmærksom på hvad jeg føler der er godt for mig i en arbejdssituation.
Thomas Milsted skriver:

Som leder skal man være særdeles opmærksom på at man køber medarbejderens arbejdskraft, ikke hele personen.  Det betyder også i praksis, at du kun kan lede og organisere i relation til arbejdskraften og ikke adfærdsregulere i forhold til medarbejdes psyke og fysik.  Om en medarbejder vil være sund, positiv, dedikeret og begejstret er deres sag, så længe de passer deres job.  Samtidig har man som leder også et kæmpe ansvar for, at den arbejdskraft man køber, ikke bruges på en måde, så den skader personen der leverer den. At købe en arbejdskraft er lidt ligesom at leje en bil. Det får konsekvenser, hvis du leverer den tilbage til udlejeren i smadret tilstand.

Det er et lille “men” her og det er at det jeg har oplevet i mit forløb er at det stort set ingen konsekvenser har for arbejdsgiveren, hvis man ser bort fra økonomi. 
Så analogien med den lejede bil er vist et fremtids-scenarie. Så mangler analogien i øvrigt også den menneskelige side af sagen. Hvis du gør skade på et andet menneske i mange andre sammenhænge, så er det faktisk strafbart. 

Kartoffelsuppe

Dette er en opskrift vi fandt for længe siden på sondagsavisen.dk og som vi har lavet ofte.
Opskriften er skrevet af Anne Larsen, mad@sondagsavisen.dk, og lyder som følger:
Kartoffelsuppe er en herreret, som hele familien elsker, og særdeles aktuel her i efterårsferien, som jo oprindeligt kaldes for ‘kartoffelferien’.
Kartoffelsuppen kan bestå udelukkende af kartofler, men denne suppe er gjort ernæringsmæssigt og smagsmæssigt mere elegant.
Halvdelen af råvaren er nemlig knoldselleri, og det er en god måde at få den grønsag ‘solgt’ på, fordi det er nemlig ikke alle, der lige springer ombord i den.
Toppingen er et miks af sprød skinke, radiser (der af nogen kaldes for ‘nordens chilli’) og purløg, der kun bekræfter, at man kommer rigtigt langt, og når gode smagsmæssige højder ved at bruge friske krydderurter.
Til 4 personer
Suppen

  • 4 bagekartofler
  • Selleri, halvdelen af mængden vægtmæssigt af kartoflerne
  • 1 bdt. bundet timian
  • 1 l vand, god hjemmelavet grønsags-hønse-bouillon eller den gode øko-grønsagsbouillon Herbamare fra Brugsen, helsekosten og meget velassorterede supermarkeder
  • 2 dl lun mælk
  • 2 spsk. piskefløde
  • Rapskimolie
  • Havsalt
  • Friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde

  1. Skræl kartofler og selleri og skær dem i tern, kom dem i en gryde med timian, væde, salt og rapskimolie (1 spsk.). Lad det koge mørt, ca. 12 min.

  2. Blend (stavblender) nu med lun mælk, piskefløde og rapskimolie (2 tsk.), husk at tage timianbuketten op inden du blender!

  3. Smag til med salt og peber. Ønsker du suppen tyndere, kan du justere med mere væske, efter eget valg. Du kan også komme en spsk. lys eddike i, eller en sjat hvidvin.

Topping

  • 4 skiver lufttørret skinke: lokal dansk, parma (Italien) eller Serano (Spanien)
  • 1 bdt. radiser
  • 1 bdt. purløg

Skinken lægges på bagepapir i 200 grader varm ovn ca. 5 min. til gylden og sprød, hvorefter den lægges på fedtsugende papir (køkkenrulle) og når den er afkølet, hakkes den semi-fint.
Radiserne renses, skylles, tørres og skæres i tern. Purløg klippes fint.
Tilbehør

  • Ristet rugbrød, evt. croutons:

Du skærer rugbrød i tern og rister dem på en tør pande, vælges groft rugbrød med masser af sunde fede kerner, så bliver croutons fine sprøde!